香蕉油焦的产生通常是由以下几个因素引起的：

首先，炸香蕉时如果温度过高，香蕉很容易炸糊，从而导致油变黑，形成所谓的“油焦”。这是因为高温会使香蕉表面的水分迅速蒸发，同时使香蕉中的糖分和其他成分在高温下发生焦化反应，产生深色物质，这些物质溶解在油中，使油变黑。

其次，如果使用的是陈油或者重复使用的油，其中的杂质经过反复加热后也会变黑。这是因为油在反复加热的过程中，其中的不饱和脂肪酸在高温下容易氧化，生成多种对人体有害的化合物，这些化合物会使油的颜色变深，并可能产生焦糊味。

因此，为了避免香蕉油焦的产生，我们应该注意控制炸香蕉时的油温，避免过高温度导致香蕉炸糊。同时，尽量使用新鲜的油，避免使用陈油或重复使用的油，以减少油中杂质的积累。这样不仅可以保证炸出的香蕉口感鲜美，还可以避免油焦的产生，保障我们的健康。