胡萝卜素为主要的维生素A源物质，主要有α、β、γ三种形式，胡萝卜素中包含β-胡萝卜（β-carotene)、还有含（α- carotene）、δ-胡萝卜（δ-carotene）ζ-胡萝卜素（ζ- carotene）和其他类胡萝卜素。