是的，山泉水腌制酸笋一定要放盐。

原因是盐可以起到杀菌和防腐的作用，同时调节腌制过程中的酸度和咸度，使得腌制出来的酸笋口感更好，保存时间更长。

在腌制酸笋的过程中，盐要视具体情况而定，一般来说是根据腌制的材料量和口味口感需要来决定。

如果加盐过多会影响口感，对身体也不好。

因此，应该根据个人的需求和口味来调配适量的盐。

此外，腌制酸笋的时间也要掌握好，太短不好入味，太长则容易变质。