猪肉中出现血水的原因主要有两个方面：

屠宰过程中的因素：在屠宰过程中，如果没有彻底排除猪的血液，猪肉中就可能会残留血水。这主要是由于猪的血管中有血液供应，而在宰杀过程中，这些血液并未被充分清除1。此外，如果在分割或加工猪肉的过程中操作不当，也可能会导致血水进入猪肉2。

保存环境的影响：如果猪肉在保存过程中处于高温潮湿的环境，这也可能导致猪肉中出现血水1。

无论是瘦肉还是肥肉中出现的血迹，都可能是因为上述原因导致的。如果是瘦肉中出现血迹，可能是由于杀猪后猪血未完全放尽就开始进行处理；如果是肥肉中出现血迹，则可能是因为脂肪层的血管破裂所致2。

总的来说，猪肉中出现血水并不一定意味着猪肉不新鲜或有质量问题，但确实可能会影响猪肉的品质和口感，甚至可能存在一定的食品安全风险。因此，在购买和使用猪肉时，应选择新鲜、质量可靠的产品，并妥善保存以延长其保质期1。