新疆人冬至吃的饺子是羊肉饺子。在冬至这一天，新疆人民会包羊肉饺子来庆祝这个传统节日。羊肉饺子是新疆特有的一道美食，具有浓郁的民族特色和地域特色。羊肉作为新疆的特产之一，富含蛋白质，口感鲜美，营养丰富。因此，在冬至这一天，新疆人民会聚在一起包羊肉饺子，共同品尝这道美味佳肴，一起庆祝这个重要的节日。

这也是他们传统文化的一部分，体现了对节日的尊重和热爱。