变蛋上的石灰去掉是为了避免蛋过早的老化和腐烂，因为石灰会降低蛋壳的透气性，从而阻止蛋内氧气的流通。但需要注意的是，在处理蛋壳时要避免磕碎或损伤蛋壳，因为这也会促进蛋的老化和腐烂。处理完蛋壳后，可以将蛋放在容器内，放入冰箱保存。然而，需要注意的是，蛋的保质期会因为改变蛋壳上的物质而改变，所以最好在煮熟后进行保存使用。