厦门石兜水库的管理规定主要包括以下几点：

禁止活动：在石兜水库及其周边地区，禁止从事旅游、游泳和其他可能污染生活饮用水水体的活动。这包括但不限于钓鱼、垂钓等行为12。

警告牌设置：为了明确禁止钓鱼和其他违法活动，水库周边设置了大量的警告牌1。

水质保护措施：

水库管理所会根据库区水质的变化情况，不定期投放对水库水质有益的鱼苗，并对鱼类种群和密度进行合理控制，科学捕捞，以净化水质、保护水体1。

经过排查，目前没有发现任何违规行为，如“有关系的人”可以钓鱼、捕鱼和养鱼的情况1。

监管与教育：水库管理所加强员工教育，认真排查漏洞，杜绝监守自盗，文明劝离库区活动者，制止各项可能污染水体的活动，切实保障饮用水源水质安全1。

以上规定旨在保护厦门重要的饮用水水源地——石兜水库的水质安全，确保市民的饮用水安全。