炖鱼发苦可能是由于以下几种原因导致的：

1. 苦味蔬菜：如果炖鱼时加入了如苦瓜、莴苣等本身带有苦味的蔬菜，可能会导致整道菜有苦味。

2. 草药或香料：一些草药如板蓝根、黄连等，或者某些香料如艾叶、苦丁茶等，如果不小心放入这些带有苦味的草药或香料，也会使鱼肉产生苦味。

3. 鱼胆破裂：在清理鱼的过程中，如果不小心破坏了鱼胆，胆汁会渗入鱼肉，造成苦味。鱼胆位于鱼腹内，呈绿色或黄色，清理鱼时应小心处理。

4. 不新鲜或变质的鱼：使用了不新鲜或已经开始变质的鱼，可能会因为鱼肉中产生的代谢物质而带有苦味。

5. 错误的调味料比例：如果在炖鱼时不小心放多了某些调味料，如苦艾酒、某些苦味的酱料等，也可能导致鱼肉变苦。

6. 过度烹饪：鱼肉如果炖煮过久，特别是在高温下，蛋白质分解产生的某些氨基酸可能会带来苦味。

为了避免炖鱼发苦，应该注意选择新鲜的鱼类，正确清理内脏，尤其是鱼胆，以及合理使用调味料和香料。如果不喜欢某些蔬菜的苦味，应该避免将它们加入炖鱼中。