面粉的特性主要包括以下几点：

化学成分：面粉主要由糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水分组成。其中，糖类含量最多，约占7080%，蛋白质含量约占10%，脂肪含量极少，维生素和矿物质含量较低，水分含量一般为13.514.5%1。

蛋白质含量：面粉中蛋白质的含量因其种类不同而有所差异。高筋面粉的蛋白质含量较高，通常在12%-15%之间，适合制作面包等需要面筋较大的产品；低筋面粉的蛋白质含量较低，一般在7%-9%之间，适用于制作蛋糕、酥点、甜点等对面筋要求低的产品；中筋面粉的蛋白质含量介于两者之间，大约在9%-12%，适用于做饼、馒头和中式点心等234。

物理性质：面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与水结合，具有受热糊化、颗粒膨胀的性质。蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，在常温水的作用下经过搅拌形成具有弹性的网状组织即面筋2。