冬天在烤箱中进行面团发酵，需要维持一定的温度和湿度。

首先，关于温度，第一次发酵通常建议在28度左右，而第二次发酵则要求更高，需要保持在38度左右。如果家中没有专业的发酵箱，可以利用烤箱来辅助发酵。在烤箱中，第一次发酵的温度可以设置在30℃左右，而第二次发酵的温度则应该设置在38℃左右。

其次，关于湿度，第二次发酵时，相对湿度要求80%左右。为了调节湿度，可以在烤箱下层放一碗开水。如果在没有暖气的南方地区，冬天做面包，中途可能需要根据烤箱内温度换几次开水，以保证烤箱湿度和温度的稳定。

请注意，以上温度和时间仅供参考，具体可能因烤箱型号、面团种类等因素而有所不同。建议根据实际情况进行调整，并时刻注意观察面团的发酵情况。