理论上，铁锅是可以用于发酵的，但在实际操作中，一般不推荐使用铁锅来发酵桂花酿。这是因为：

1. 铁锅的传热性能好，但在发酵过程中需要控制温度，铁锅可能会导致温度过高，影响发酵过程。

2. 铁锅可能会对酒液产生影响。虽然铁在很多情况下不会对酒液产生明显的味道，但是在某些情况下，可能会产生一些不良的味道。

3. 铁锅的清洁和卫生问题。发酵过程中，需要保持环境的清洁和卫生，铁锅的清洁和卫生可能会比较困难。

因此，一般推荐使用玻璃、陶瓷或不锈钢等材质的发酵容器。这些容器传热性能稳定，不易产生异味，且容易清洁，非常适合发酵过程。