锅贴和生煎都是中式煎饺的一种，它们的制作方法相似，主要是在煎制过程中需要控制好火候和油水比例，以防止煎焦。以下是一些煎制锅贴和生煎的技巧：

1. 选择合适的锅具：最好使用不粘锅或者铁锅，这样可以减少食物粘锅的可能性。

2. 控制油量：在锅底均匀涂抹一层薄薄的食用油，不需要太多，只要能够防止饺子底部直接接触锅面即可。

3. 先煎后蒸：将饺子摆放在锅中，开中小火煎至底部金黄酥脆。然后加入少量水（水量大约到饺子的1/3高度），盖上锅盖，转小火蒸煮，直到水分蒸发。

4. 注意火候：煎制过程中要注意火候，不宜过大，以免水分蒸发过快导致饺子底部焦糊。如果发现水分蒸发过快，可以适当调低火力。

5. 观察变化：当听到锅内水分开始“嘶嘶”作响，声音逐渐减弱时，说明水分即将蒸发完毕，这时可以打开锅盖检查饺子底部是否已经形成酥脆的金黄色。

6. 适时收火：当水分基本蒸发，饺子底部形成酥脆层时，及时关火，利用余温让饺子完全煎熟，避免过度加热导致焦糊。

7. 防止粘锅：在煎制过程中，可以轻轻晃动锅子，让饺子受热更均匀，同时也可以防止粘锅。

8. 使用盖子：盖上锅盖可以帮助保持锅内湿度，使饺子内部熟透，同时也能加速水分的蒸发。

通过以上步骤，你可以较好地控制锅贴和生煎的煎制过程，避免煎焦的问题。记得在煎制过程中要耐心观察，根据实际情况适时调整火力。