酸菜是我们日常饮食中不可或缺的调料之一，但是，在制作过程中，经常会出现长毛或者烂掉的现象，影响其美味度和口感。那么，如何制作出不长毛不烂的酸菜呢？

首先，在挑选原材料时，要选择鲜嫩无损的菜心和松脆的黄芽白，通过暴晒、腌制等工艺处理，在加盖后将其自然发酵，注意不要添加过多的盐，防止菜叶变软。

此外，在制作酸菜的过程中，要注意环境卫生，避免污染，以免造成不良后果。通过以上的方法，我们就能制作出不长毛不烂的美味酸菜。