炖排骨和炖猪肉的口味会有所不同。这主要是由于它们的来源部位和质地决定的。

首先，猪骨是大块的骨头，通常来自于猪腿、脊椎或者大骨架，它们的骨髓含量很高1。当煲汤时，猪骨的骨髓会散发出浓郁的香味，并且因为其质地较硬，需要较长的时间才能将营养成分充分释放出来，从而使得汤汁更加浓郁且粘稠。

相比之下，排骨则是猪肋骨上的肉块，肉质比较鲜美。排骨的肉质比较松软，所以在烹饪过程中容易煮烂，口感也比较好。因此，用排骨炖汤会使得汤汁更加清爽，适合用来煲清汤或者和其他食材一起煮。

总的来说，猪骨煲汤味道比较重，适合用来煮浓汤或者做炖菜的底料；而排骨则比较清淡，适合用来煲清汤或者和其他食材一起煮。两种煲汤方式都非常有营养，可以根据自己的口味和需求来选择使用。