蒸馒头的面粉里面加食用碱的目的是为了改善其面团性质，使馒头更加松软。食用碱能使面粉中的蛋白质发生变性，形成交联结构，增加面筋的弹性和韧性，从而使馒头在蒸煮时更容易鼓起，使馒头更加蓬松。

此外，食用碱还能提高面团的稳定性，防止馒头煮烂，延长保鲜期。但是，在使用食用碱的过程中，需要注意适量，不要过量，否则会影响馒头的口感和健康。