糖醋萝卜泡菜在腌制的过程中，亚硝酸盐的含量会先升高后降低。腌制初期，萝卜中的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下还原为亚硝酸盐，此时亚硝酸盐含量最高。随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，降低了泡菜的pH值，抑制了硝酸盐还原菌的活性，亚硝酸盐含量逐渐降低。一般来说，糖醋萝卜泡菜在腌制10-15天后，亚硝酸盐含量最低。