要让肉变脆嫩，可以使用以下几种添加剂：

弹力素（高弹素）：这是一种肉制品改良剂，主要用于增加肉制品、鱼类炼制品及各类腌菜的结着性、弹性及脆度，延长食品存放时间。它是由多种聚磷酸盐类配制而成，主要用于改良鱼糜的弹性，常见于鱼丸虾丸等食品中1。

TG酶（谷氨酰胺转氨酶和转谷氨酰胺酶）：这种酶能使碎肉重组且非常耐高温，不易分离，是火腿、香肠等加工肉制品中不可或缺的原料。它通过重组肉纤维，使肉质更加嫩滑2。

复合磷酸盐：这是一种常用的保水剂，在腌制肉类时使用，可以使肉质Q弹，与TG酶有相似的作用，常见于卤肉等食品中2。

木瓜蛋白酶：嫩肉粉的主要成分，能够分解肉类中的胶原蛋白和弹性蛋白，让肉类变得更加嫩滑。此外，嫩肉粉中还含有其他添加剂如谷氨酸钠、食盐、糖等，增加肉类的口感和风味3。