刀头肉是指牛、羊肩颈部的肉块，切法是将肉块横向切成厚约3-4厘米的片状，再沿着肉纹斜切成长约5-7厘米的条状。

这样切出来的刀头肉片增加了表面积，便于入味煮炖，同时条状的肉块不易干瘪，口感更加鲜嫩。在切割过程中要注意肉刀的锋利度，切割时肉刀的角度应与肉纹保持一致，使得肉质能够保持完整的纤维结构。