甘蔗煮水时，绿皮和紫皮均可使用。绿皮甘蔗含有较多的蔗糖和胡萝卜素，口感甜且带有清新的草香味；而紫皮甘蔗则富含花青素，具有一定的抗氧化作用，口感偏甜。因此，选择哪种甘蔗煮水，应根据个人口味和需求来定。无论是绿皮还是紫皮甘蔗，都要注意选择新鲜的、无病虫害、无腐败的甘蔗，并在煮水时多洗几遍，以免残留杂质影响健康。