要调制最嫩最鲜的荠菜肉馅，可以尝试以下几个技巧：

1. **选用适合的肉类**：选择肥瘦相间的猪肉，或者加入少量牛肉或羊肉，以增加肉馅的鲜嫩口感。

2. **加入适量淀粉**：在肉馅中加入适量的淀粉（如玉米淀粉或土豆淀粉），可以增加肉馅的黏性，使之更加嫩滑。

3. **加入适量水分**：在调制肉馅时适量加入水或者高汤，让肉馅吸收水分，更加鲜嫩。

4. **加入鲜味调料**：加入葱姜蒜末、酱油、盐、料酒等调味料，增加肉馅的鲜味。

5. **适当搅拌**：在搅拌肉馅的过程中，可以加入一些碎冰块，使肉馅更加细腻，口感更嫩。

6. **掌握好火候**：在烹饪荠菜肉馅时，火候要适中，避免过度烹饪导致肉馅变老。

通过以上技巧，可以制作出口感嫩滑、鲜美可口的荠菜肉馅。