牛肉腊肠是一道美味可口的传统小吃，以下是制作牛肉腊肠的步骤：

1.准备材料：牛肉、盐、胡椒粉、五香粉、白酒、生抽、老抽、白糖、肠衣、牙签。

2.将牛肉切成小块，加入适量的盐、胡椒粉、五香粉、白酒、生抽、老抽、白糖，搅拌均匀，腌制2小时左右。

3.将肠衣用清水浸泡10分钟左右，去除里面的盐分和异味。

4.将肠衣套在漏斗上，用筷子或牙签在肠衣上戳几个小洞，以便灌肠时排气。

5.将腌制好的牛肉灌入肠衣中，注意不要灌得太满，以免炸裂。

6.用手将肠衣末端打结，然后用细线将腊肠分成适当的长度。

7.将腊肠挂在通风处晾干，晾晒时间约为2-3天。

8.将晾干的腊肠放入蒸锅中，蒸15分钟左右即可食用。

需要注意的是，制作牛肉腊肠的过程中，要注意卫生和安全，避免细菌污染和食物中毒。同时，腊肠的晾晒时间和蒸煮时间要根据具体情况进行调整，以确保腊肠的口感和质量。