碳酸氢铵在饼干制作中作为碱性膨松剂，起到迅速使饼胚得以涨发、气泡迅速充起面筋架构的作用。而酵母在饼干制作中起到发酵的作用，使饼干膨胀松软，但速度较慢。

碳酸氢铵的化学特质是水溶液呈碱性，性质不稳定，36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可以分解完。有吸湿性，潮解后分解加快。

口感和风味上来说，碳酸氢铵是碱性物质，可以控制酸碱度（一般饼干含糖量很大，糖属酸性），提高胃口。

此外，碳酸氢铵和碳酸氢钠都是常见的食品中的发酵剂，可以促进面粉中的酵母菌的生长，从而使饼干发现发胀。还可以帮助饼干增加软硬度，使饼干的口感更好。在饼干中使用这些发酵剂，可以增加饼干的香气和口感。

总之，碳酸氢铵在饼干制作中起到快速涨发、控制酸碱度、提高口感等作用。虽然酵母也可以用于制作饼干，但由于其发酵速度较慢，通常不作为首选。