原因是说明火候已经到了。

1.要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量，即厚薄程度、水泡的时间，然后分别对待。

2.烫时的卤汁一定要滚开。如卤汁不滚开，会使烫的毛肚、鸭肠质地不脆。

3.毛肚下锅后要全部浸入卤汁中烫制。

4.毛肚、鸭肠浸入卤汁后，最好不离筷子，可烫一会儿，取出汁一会儿，再烫一会儿，再取出汁一会儿，反复几次，这种烫法，其实是在调节温度，避免质地发绵。在毛肚从汁中取出时，还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡，如果已有水泡出现，说明火候已经到了。