豆腐乳的腌制方法如下：

1. 准备材料：新鲜豆腐、盐、干辣椒粉、花椒粉、生姜、蒜头、香菜等。

2. 将新鲜豆腐切成小块，放入干净的容器中。

3. 加入适量的盐，按照自己的口味调整咸度。一般来说，每500克豆腐需要加入约50克盐。

4. 加入干辣椒粉和花椒粉，根据个人口味调整辣度和麻度。一般来说，每500克豆腐需要加入约20克干辣椒粉和10克花椒粉。

5. 加入切碎的生姜、蒜头和香菜，增加香味。

6. 用手把豆腐和调料充分搅拌均匀，让豆腐充分吸收调料的味道。

7. 把搅拌好的豆腐放入干净的密封容器中，尽量排出空气。

8. 把容器放在阴凉通风的地方，让豆腐自然发酵。一般来说，豆腐需要在室温下发酵7-10天，期间可以适当翻动一下豆腐，让调料更均匀地渗透到豆腐里。

9. 当豆腐表面长出一层白霉时，说明豆腐已经发酵好了。此时可以用筷子或者勺子轻轻挑开白霉，看看豆腐的内部是否也已经变成黄色或红褐色。如果还没有完全变色，可以继续放置一段时间。

10. 最后，把发酵好的豆腐乳放入冰箱冷藏保存，可以保存很长时间。食用时可以直接取出切片，也可以拌入凉菜、炒菜或者火锅中。