发芽的小麦磨出的面粉会发粘，是因为面粉中含有较多的淀粉质和胶质蛋白，在加水后会形成黏性物质，使面团黏性增强，难以操控。

此外，小麦中的酶也会产生作用，使面粉中的蛋白质发生变化，进一步增加黏性。

因此，在制作面食时，需要适当减少加水量，同时加入适量的其他材料，如鸡蛋、植物油等，使面团更易于操作，且口感更好。