砂锅在开火时，外面出现水珠的原因是因为水分蒸发产生的水蒸气遇到冷凝的冷锅表面而凝结成水滴。

砂锅是一种具有良好导热性能的陶瓷器皿，当在火上加热时，内部的液体或食物会产生热量并转化为蒸汽。由于砂锅外壁温度较低，当热蒸汽接触到冷锅面时，会散热并凝结为水。这就形成了在砂锅外壁上出现水珠的现象。

这种现象在高温高湿度的环境下尤其明显，因为水蒸汽更容易快速凝结成水滴。这并不会对砂锅的烹饪效果产生影响，只是一个正常的过程。在烹饪过程中，这些水滴也会逐渐蒸发或被砂锅吸收。

需要注意的是，砂锅在加热过程中温度变化较大，为了避免温差过大导致破裂，砂锅在使用前需要事先浸泡并慢慢加热，以逐渐适应温度变化。