因为酿造酱油的原材料一般为大豆、小麦等粮食作物，这些粮食作物在发酵菌的作用下会产生多种氨基酸，继而还会代谢出苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸等物质，这些物质自身也有抑制杂菌、微生物繁殖、生长的作用。

所以，正品的酿造酱油在不添加防腐剂的情况下，其保质期也完全可以达两年之久