茄子芽瓜和新苗瓜在植物生长阶段和用途上有所不同。茄子芽瓜指的是茄子的幼苗，通常用于烹饪，口感鲜嫩，营养丰富。而新苗瓜则是指刚刚发芽生长的瓜类幼苗，如黄瓜、西瓜等的幼苗，一般不用于食用，而是种植在田地中，待其成熟后收获瓜果。因此，两者在生长阶段和用途上有明显区别。