牙签肉一般使用猪肋排或猪里脊，而猪肋排是最常用的。

这是因为猪肋排肉质细嫩，带有一层脂肪，制作出的牙签肉口感鲜美，而且还能增加口感的层次感。

另外，如果你想要制作口感更加酥脆的牙签肉，也可以尝试使用猪皮薄肉和猪后腿肉，这些部位的肉制作出来的牙签肉口感更为香脆。

但是要注意，在使用猪皮薄肉时，需要将皮层刮去，否则煎炸时会出现小泡。