东北煎鱼要想做到不粘锅不掉皮，需要注意以下几个要点：

1. **鱼的处理**：选择新鲜的鱼，清洗干净后，用厨房纸巾将鱼身表面的水分吸干。如果是冷冻鱼，需要提前解冻，并确保表面没有水分。

2. **划刀**：在鱼的两面均匀地划上斜刀，这样不仅有助于烹饪时热量的均匀传递，还能使鱼肉更容易入味。

3. **腌制**：用适量的盐、料酒等调料腌制鱼，时间大约10-20分钟，这样可以去腥增香。

4. **锅的选择**：使用不粘锅或者经过良好调理的铁锅可以减少粘锅的可能性。

5. **热锅冷油**：先将锅烧热，然后放入油，油温不宜过高，以免鱼肉立即煎焦。油量需要足够覆盖鱼的大部分表面。

6. **下锅时机**：油温升至五成热左右（约150-160摄氏度）时，将鱼轻轻放入锅中。可以先将鱼的一面轻轻沾上一层干淀粉或面粉，这样可以帮助形成外层的金黄脆皮，减少粘锅。

7. **煎制技巧**：不要频繁翻动鱼，待一面煎至金黄酥脆后再翻面。可以使用锅铲轻轻托起鱼的边缘，检查是否已经形成硬皮，避免过早翻动导致掉皮。

8. **火候控制**：整个煎鱼过程中，应该使用中小火，保持油温稳定，避免大火使鱼肉外焦里生。

9. **翻面技巧**：翻面时可以轻轻摇晃锅子，确保鱼与锅底分离，再小心翻面。如果锅子足够大，可以尝试用两个锅铲将鱼抬起翻身，避免直接用锅铲翻动造成鱼肉破碎。

10. **后处理**：煎好的鱼捞出控油后，可以根据菜谱进行后续的烹饪步骤，如红烧、清蒸等。

遵循以上步骤，可以大大提高煎鱼时不粘锅不掉皮的成功率。记住，耐心和细心是煎鱼成功的关键。