1、变黑原因

山药中含有很多多酚类物质，这些物质很容易被氧化，因此在接触到空气后，就会很快与氧气发生反应，生成黑色的氧化物，这些物质对人体并无坏处，而且也不会影响山药的营养价值，如果对色泽没有太大的要求，也不用太过于在意。

2、防止变黑

山药变黑主要在两个阶段发生，一个是在切好山药之后，一个是在炒山药的时候。在切好山药后，如果要想防止山药变黑，可以将山药浸泡在水中，可以有效隔离空气防止被氧化，因此山药才不会变黑，但是需要注意的是不可浸泡时间过久，以免营养流失。在炒山药之前，可以用少量食盐拌在山药表面，在炒的过程中，山药就不会变色了。