蒸扣肉时肉皮不烂、嚼不动的情况可能由以下几个原因造成：

1. 猪皮厚度：如果使用的猪皮较厚，那么在蒸制过程中可能不容易完全变软。建议选择猪皮适中的五花肉，或者在制作之前先对猪皮进行一些处理，比如刮除多余的脂肪或者预先焯水。

2. 蒸制时间：蒸扣肉的时间不足会导致猪皮没有完全变软。应该根据肉的厚度和质地调整蒸制时间，确保猪皮能够充分变嫩。

3. 蒸制火候：火候太小可能导致猪皮蒸不透，太大又容易使肉皮收紧变硬。应使用文火慢蒸，使猪皮在温和的热力作用下逐渐变得柔软。

4. 调料和佐料：有时候调料和佐料的使用也会影响猪皮的口感，比如过多的酱油或者甜味剂可能会使猪皮更难咀嚼。

5. 前期处理：制作扣肉前通常需要将肉皮朝下煎至微金黄色，这个过程如果控制不好，也可能导致猪皮过硬。

为了避免这些问题，可以在蒸扣肉之前先用水煮或焯水处理，去除多余的脂肪和杂质，然后再进行蒸制。另外，确保使用文火慢蒸并且蒸制时间足够，这样才能使猪皮变得柔软可口。