新疆拌面用碱面是因为新疆的地理环境和气候条件独特，水质较硬，面粉收水性差，而加入碱面之后可以改变水质，增强面筋的弹性和韧性，制成的面条不易断裂，口感更佳，同时碱面还能提高面条的韧性和黏性，使得面条更加耐煮，更好入味。在新疆，拌面是经常食用的主食之一，因此制作拌面必须用碱面，其独特的口感和香味也是造就新疆拌面美味的关键所在。