在炸食物时旁边放一碗水主要有以下几个原因：

1. 灭火应急：热油一旦溅出或油温过高引发着火，旁边的清水可以迅速倒上去灭火，因为水的比热容大，能够快速吸收热量降低油的温度，从而扑灭火焰。但需要注意的是，直接将水倒在燃烧的油上是极其危险的，因为油和水不相融，这样做可能会使火势蔓延。正确的做法是使用盖子、湿抹布或者专用的灭火毯等来覆盖起火区域，切断氧气供给以灭火。

2. 清理工作台面：炸食物时难免会有油溅出或者食材碎屑散落，旁边放一碗水可以方便随时用水清洗工作台面，保持整洁。

3. 应对烫伤：烹饪时如果不慎被油溅到或烫伤，旁边的水可以立即用来冲洗降温，减少伤害。

4. 调和调料：有时候需要调制蘸料或者稀释酱料，旁边放一碗水可以随时取用。

总之，放一碗水是为了应对烹饪过程中可能出现的紧急情况，同时也是为了保持厨房的清洁和安全。不过，对于灭火这一点，一定要了解正确的灭火方法和注意事项，避免因操作不当造成更大的危险。