拌羊脑的做法如下：

将羊脑放入清水中，用牙签挑破羊脑上的血管，然后在清水中浸泡30分钟，直至血管中已无剩血。

将处理过的羊脑放入煮锅中，加水没过羊脑，加入洋葱和姜片，煮15分钟后捞出晾凉。

切好葱花和香菜碎，准备好柠檬汁。将羊脑切片装盘，浇上柠檬汁，撒上葱花和香菜，最后浇上橄榄油。

这样，一盘美味的拌羊脑就做好了。请注意，羊脑是较为油腻的食材，搭配清爽的柠檬汁和香菜，能有效解腻，提升口感。同时，羊脑也富含营养，适量食用对身体有益。