炒肉前上浆时，加入食用碱，可以使肉更加嫩滑。食用碱腌制的肉会使肉的纤维被软化，纤维间的黏液被融化，因此肉会变得更加松软。蛋白质的亲水基大量暴露，水化作用增强，肉自然会变柔软，使肉的韧性大大降低，嫩滑度提高，能增强食欲。而加入碱只需要使肉的ph呈中性到弱碱性，即可大幅偏离等电点，使得蛋白质极化，增强保水性。

然而，食用碱的使用需谨慎，因其碱含量高，过量食用可能对健康产生影响。在腌制牛肉每百克建议使用1-1.5克的食用碱，腌制2小时左右。用量多时碱味重，可以通过漂水缓解碱味。同时，应配合添加适量食糖来进一步缓解碱味，并有促进肉本身膨润吸水的作用。此外，小苏打也是一种常见的食用碱，其碱含量低，常吃的话是没有多大影响的。

请注意，无论是食用碱还是小苏打都应适度使用，以兼顾口感和健康。