绿豆发芽的变化过程首先是膨胀，经浸泡后豆体膨胀，然后萌发，豆体冒出小芽，白色嫩芽逐渐长大并破壳而出。

接着是生根，水分和氧气的供应下，根部开始生长，向下扎根。

最后是展叶，随着时间的推移，两片初生叶逐渐展开，进行光合作用。这个过程的原因是种子在适当的温度、湿度和氧气条件下，胚乳中储藏的营养物质会活化，供给胚芽、胚轴、胚根生长发育的需要。