牛肚碱的发和水发对于不同的食材有不同的效果。牛肚碱发会让食材更加有嚼劲，口感更加爽脆，适合用于一些质地较硬的食材，如木耳、云耳等。而水发则适合用于一些嫩的食材，如红枣、海带等，可以让食材更加鲜嫩可口。因此，选择哪种方法取决于食材的质地和需要的口感，二者各有优劣，需要根据实际情况加以选择。