做甜白酒如果发酸代表制作坏了，不会变甜。

1、制作过程失误：一般酿酒时会在瓶内保留少量空气，以便有氧气使真菌快速繁殖增长，而在氧气消耗完后，葡萄糖通常在无氧条件下会被真菌细胞分解代谢，产生酒精及二氧化碳，若在有氧的环境下，酒精则会被氧化成为醋酸。因此，在酿酒时出现保留太多空气、发酵过程未做到无氧条件或被醋酸菌感染等失误时，可导致甜白酒变酸。此类操作失误引起的变酸，大多是产生醋酸所致，此时还可以食用，只不过口感较差；

2、保存方式不对：酿好后，由于保存过程中未处于隔绝空气状态，或经常将酿酒缸打开，使其与空气频繁接触，导致空气中微生物、腐败菌进入，将甜白酒中的酒精、蛋白质、糖分等代谢分解产生醋酸、乳酸、羧酸、二氧化碳等物质，从而使其变质、变酸。此类引起变酸，是甜白酒内含微生物及代谢产物所致，一般已经发生变质且存在大量细菌、真菌等，不建议继续食用。