卤菜表面出现一层油是因为在卤制过程中，肉类或其他食材中的脂肪会溶解并浮出表面。处理卤菜表面的油分可以采取以下几种方法：

1. 冷却后去除：将卤菜冷却至室温后，油分会凝固在表面，这时可以用勺子轻轻刮除多余的油。

2. 冷藏分离：将卤菜放入冰箱冷藏，脂肪会浮到上层，此时可以轻松地将其倒掉或用吸油纸吸去。

3. 使用吸油纸：将吸油纸平铺在卤菜表面，轻轻按压，吸走多余的油分。

4. 制作卤汁时撇去浮沫：在卤制过程中，定期撇去表面的浮沫和油脂，可以减少卤汁完成后表面油分的积累。

5. 控制卤汁的浓度：如果卤汁过于浓郁，油脂含量较高，可以适量加水稀释卤汁，降低油分浓度。

6. 使用低脂食材：在卤制时选择低脂的食材，或者去掉食材中的可见脂肪，可以减少卤菜最终成品中的油脂。

通过以上方法，可以有效地去除或减少卤菜表面的油分，使其更加清爽可口。