拔丝地瓜的糖色应该熬到**黄褐色**。

在制作拔丝地瓜时，糖色的控制是非常关键的一步。以下是熬制糖色的步骤和注意事项：

1. **溶化阶段**：将冰糖和少许水放入锅中，开火熬制，直到冰糖完全溶化。

2. **冒泡阶段**：糖水开始冒出大气泡，随后大泡会逐渐变成密集的小泡。

3. **颜色变化**：随着不断的搅拌和加热，糖水的颜色会从无色逐渐变为浅黄色，然后变为金黄色，接着是棕黄色。

4. **最佳时机**：当糖色变成黄褐色，类似于香油色，且糖浆不再冒大泡，而是密集小泡时，这是下入地瓜的最佳时机。

5. **美拉德反应**：随着加热时间的增加，糖色会经历淡黄色→金色→紫色的变化，最后可能变成焦黑色。但拔丝地瓜的理想糖色应控制在棕红色阶段，以保持甜度和香气。

6. **炒糖时间**：整个熬糖过程大约需要8-10分钟，这个时间内糖色的变化最为理想。

综上所述，在实际操作中，建议使用中小火缓慢熬制糖色，并且要不断搅拌以防止糖浆烧焦。此外，可以通过将筷子蘸取糖浆后放入冷水中测试，如果糖浆能凝固成脆硬的状态，说明糖色已经熬制到位。成功熬制出理想的糖色后，就可以将炸好的地瓜块迅速裹上糖浆，制作出美味的拔丝地瓜了。