榴莲的气味是因为它含有硫化物和酯类物质，这些物质被认为是榴莲特有的气味来源。而为什么有些人吃榴莲不觉得臭味，可能与个体差异和生理原因有关。

首先，每个人的嗅觉和味觉感知能力都是不同的，因此对于榴莲气味的感知也会有差异。有些人对榴莲的气味不敏感，或者对其感知的程度较低，因此吃起来不觉得臭味。

其次，个体的饮食习惯、生活环境等因素也可能影响对榴莲气味的感知。例如，习惯食用辛辣或发酵食品的人可能对榴莲的气味更容易适应，不会觉得很臭。

此外，还有一些人可能因为生理原因而不太容易感知榴莲的气味。例如，一些人可能缺乏感知榴莲气味的相关感受器官，或者由于生理状态（如鼻塞等）而无法完全感知气味。

总之，每个人对榴莲气味的感知和接受程度都有差异，这可能与个体差异、饮食习惯、生活环境和生理原因等多种因素有关。