霉豆腐的表面长有一层白色绒毛，这是经发酵霉制而成的，故也被称为毛豆腐。这层白色绒毛的长度大约在两公分左右是合适的。但是，值得注意的是，豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，使其味道比一般豆腐更为鲜美。

同时，发酵的时间和温度也会影响豆腐的味道，例如，适宜的发酵温度在十几度，且发酵时间越长，其香味会相对更浓。