石碑上写“吃水”而不是“喝水”，主要是因为“吃水”在当地方言中有其特定的含义和用法。在瑞金这样的地方，人们习惯上使用“吃水”来指代取水、用水，包括洗衣、做饭、种菜等日常活动所需的水。这种用法体现了地方文化和语言习惯。