红烧菜并不是都要炒糖色。

炒糖色可以使红烧菜肴的颜色更加鲜亮，增进食欲，并且能够提升菜肴的口感。

然而，炒糖色过程较为复杂，操作起来有一定的难度，因此很多家常做法会选择省略这一步骤。

特别是对于不擅长烹饪的人来说，炒糖色可能会增加烹饪的难度和失败的风险。因此，是否炒糖色取决于个人的口味和烹饪水平。