醋酸杆菌是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的细菌。其结构的主要特点包括细胞呈椭圆形或短杆状，大小约为0.8~1.2μm×1.5~2.5μm，单生、成对或偶尔成短链。

此外，醋酸杆菌的细胞端尖或平，革兰氏染色阴性（少数可变），具有亚极生的单鞭毛或两根鞭毛，不产芽孢。

它们严格好氧，通过氧化氢、还原CO₂生成乙酸，也可营化能有机营养，发酵果糖和其他底物几乎只产生乙酸。这些特点使得醋酸杆菌在发酵工业中，尤其是在制造醋酸、葡糖酸、山梨糖等方面发挥着重要作用。