秋冬季节是制作腌咸肉的最佳时间。原因是这个时候的气温较低，肉类更易保存，而且微生物活性较低，腌制过程中产生的异味较少。

秋冬季节腌制的咸肉通常需要2-3周的时间，之后可以将咸肉晾晒风干。在风干过程中，肉中的蛋白质和脂肪会逐渐分解，形成独特的风味和口感。

需要注意的是，腌制咸肉时应选择新鲜的猪肉，清洗干净并沥干水分。腌制过程中，保证调料涂抹均匀，并确保肉完全浸在盐水中。最后，将腌制好的咸肉晾晒在阴凉通风处，避免阳光直射。

总之，在秋冬季节腌制六安咸肉，可以保证口感和风味达到最佳状态。你可以根据自己的口味和需求选择在一年中的其他时间腌制，但请注意保证肉质新鲜和安全。