腌制的洋姜表面出现白醭和发绿的情况可能是由于以下原因之一：

发酵过程：在腌制过程中，蔬菜中的天然酵母和细菌会进行发酵，产生二氧化碳和其他气体。这可能导致表面出现泡沫或白醭。这是正常的发酵现象，通常不会影响洋姜的安全性。

霉菌生长：如果腌制的环境不卫生或存储条件不当，可能会导致霉菌生长。霉菌可以在表面形成白色或绿色的菌斑。如果是霉菌生长导致的白醭和发绿，那么洋姜就不能再食用了。

为了确保食品安全，以下是一些建议：

观察外观：如果只是表面有少量的白醭，并且没有其他异常味道或质地，那么洋姜可能仍然是安全的。你可以用干净的勺子将表面的白醭去除，然后尝试品尝一小块洋姜，确保没有异味或变质的迹象。

注意卫生：在腌制洋姜时，确保使用干净的容器和工具，并遵循正确的腌制方法。保持腌制环境的清洁和卫生，以防止霉菌生长。

储存条件：将腌制的洋姜存放在阴凉、干燥、通风良好的地方。避免阳光直射和高温潮湿的环境，以防止霉菌滋生。

如果你对洋姜的安全性仍然存在疑虑，或者发现有明显的异味、变质或霉菌生长，最好不要食用。食品安全至关重要，尤其是对于腌制食品，遵循正确的腌制和储存方法可以确保食品的质量和安全性。如果你有任何进一步的疑问，建议咨询专业的食品安全机构或相关专家。